Ramazan ayının yaklaşmasıyla birlikte sofralarda daha fazla yer alacak olan baklavanın hileli varyasyonları piyasada dolaşmaya başladı. Pekala, bir baklavanın hileli olup olmadığını veya kalitesinin yüksek olduğunu nasıl anlarız? Bu bahiste Osmanlıdan günümüze lezzet ve kültür elçisi olarak gelen ve 157 yıllık bir deneyime sahip olan Hafız Mustafa 1864’ün İdare Şurası Lideri Avni Ongurlar, baklavayla ilgili çok değerli ayrıntıları anlattı.
Türkiye’nin en esaslı asırlık markalarından olan 157 yıllık geçmişe sahip Hafız Mustafa 1864’ün Sahibi Avni Ongurlar, Ramazan ayının yaklaşmasıyla birlikte piyasada yer alacak hileli baklavaların fark edilebilmesi için çok değerli sırlar paylaştı.
Baklavanın aslında bir zincir üzere düşünülmesi gerektiğini lisana getiren Avni Ongurlar, uygun baklavayı anlamak için de dikkat edilmesi gereken konuları iletti. Güzel ve kaliteli baklavanın dışarıdan bakıldığında altın renginde olması gerektiğini söyleyen Avni Ongurlar: “Sadece güzel bir ustaya sahip olmakla âlâ baklava elde edemezsiniz. Bu bir zincir üzere düşünülmeli. Her halkası farklı başka çok büyük değere sahiptir. Kullandığınız şekerin, yağın ve fıstığın mutlaka en güzel olanını seçmeniz gerekiyor. Zira zincirden tek bir halka çıkarılırsa uygun baklava elde edilemez. Altın rengi yakalamak için bir kez fırınınızın çok âlâ olması gerekiyor. Kullandığınız yağ çok kaliteli değilse, baklava kabarmaz mesela. Hatta sakladığınız şartlar dahi baklavanın kalitesini tesirler.” diye konuştu.
İYİ BAKLAVA MİDEDE YA DA BOĞAZDA YANMA YAPMAZ!
Geleneksel lezzetlerimiz ortasında başı çeken baklava, hammaddeleri ortasında yer alan fıstığa ve yağa gelen artırımlardan sonra çok daha fazla dikkat edilmesi gereken bir eser haline geldi. Bu bahiste açıklama yapan Ongurlar: “Baklavayı daha ucuza mal etmek için fıstık yerine bezelye, ıspanak ya da boya tozlu ziyanlı gereçler kullanılıyor. Bu durum haliyle insan sıhhatini da makus etkiliyor. Hiçbir üretim deneyimine sahip olmayan, insan sıhhatini düşünmeyen bu üreticiler, dalı de çok makus etkiliyor. Lakin, dikkatli ve kaliteyi bilen insanlarımız bu üzere hilelere düşmüyor. Âlâ baklava bir defa katiyen midede ya da boğazda yanma hissi yaratmaz. Baklava ağza alınmadan evvel bile o kokusu ve kıvamıyla kendisini belirli eder. Hamurun çıtırtısından, renginin parlaklığından ve buruna yayılan fıstık kokusundan bile kaliteli baklava ayırt edilebilir.” dedi.
PAHALI BAKLAVA YOKTUR, UCUZ BAKLAVA VARDIR!
Hileli süreci anlatırken, “Pahalı baklava diye bir kavram yoktur, varsa ucuz baklava vardır” diyen Ongurlar, şunları söyledi, “Baklavayı standartlarına nazaran yaparsanız fiyatı aşikardır. Lakin materyalden çalar ve hile katarsanız ucuz baklava elde edersiniz. Bu mevzuyu fıstıklı dürüm üzerinden örneklendireyim; fıstıklı dürümde şerbet hamurun üzerinde durur, fıstığın üzerine şerbet atarsanız şerbet durmaz. Fıstıklı dürüm olağanda tek kat hamurdan yapılır ve tek kat hamura da istediğiniz kadar şerbet dökün, duracak şerbet ölçüsü çok azdır. Lakin hamuru biraz uzun tutup, dört beş sefer doladığınız vakit, hamur kalınlaşıyor ve daha fazla şerbet fiyat hale geliyor. Böylelikle de terazide daha ağır çekiyor. Ki aslında bu da dolama oluyor. Dürümle dolamanın farkını da ayırt edebilmeliyiz artık. Bu türlü olunca da tüketici aslında şekerli su yemiş oluyor. Olağanda standartlara nazaran 1 kilogram dürüm baklavada 40 dilim olur. Şayet bir kilo içerisinde 30 dilim varsa demek ki şerbeti fazladır ve ucuza kaçılmıştır. Yani piyasada yalnızca bezelye, ıspanak boya v.s üzere kandırmacaların yanı sıra şerbet olayıyla da insanları kandırıyorlar. Bir tarafta şekerli su yiyorsunuz bir tarafta fıstık yiyorsunuz. Başka bir kıymetli nüans ise şöyle; bizler klasik baklavalarımızın alt kısmına irmik kaymağı koyarız. Bu da baklavayı hafif yapar ve yedirir. Tüketici bunu fark edemez kolay kolay. İrmik kaymağı dediğimiz ise süt ile irmiğin kaynamasından ortaya çıkar. Kaymağı çok koyarsan tekrar o da terazide yük yapar. Bu sebeple de güç vakitler geçirdiğimiz şu günlerde, bu üzere hileli besinlerden uzak durarak farklı hastalıklara da yakalanmamak için alışveriş yaparken dikkatli olmanızı öneriyoruz.”
Kaynak: (BHA) – Beyaz Haber Ajansı
